Sébastien Jacquey, nouveau directeur technique du vignoble du Château Le Bouïs (2)

Sébastien Jacquey, nouveau directeur technique du vignoble du Château Le Bouïs

Après près de 15 ans d’expérience dans la vigne et le vin au Canada, Sébastien Jacquey est de retour en France. C’est sous le soleil de Gruissan, au Château Le Bouïs, en tant que nouveau directeur technique du domaine, qu’il a choisi de débuter cette nouvelle aventure. Il revient sur son parcours, son métier et ses projets d’avenir pour ce domaine viticole.

En quelques mots, c’est quoi ton métier ?

« La viticulture c’est la base, on ne fait pas de bons vins sans bon raisin. »

Mon métier au Bouïs c’est Directeur technique. Je gère la vigne de A à Z, de la plantation d’une vigne à la production de raisin.

C’est tout le côté opérationnel de la vigne, de la taille à la récolte. C’est aussi le maintien durable d’un vignoble. Mais ça peut aussi passer par des arrachages et de nouvelles plantations.

La viticulture, c’est la base, on ne fait pas de bons vins sans bon raisin. C’est très important, une bonne viticulture : c’est ce qui va faire qu’une vigne va bien s’implanter dans le terroir, avec ses avantages et ses contraintes. Je dirais que la clé, c’est de comprendre les problématiques qu’on peut avoir dans notre climat et transformer ça en typicité pour la production de nos raisins puis de nos vins.

Mon boulot consiste aussi à superviser toute la production de vin :

  • la transformation de raisin en vin,
  • la mise en bouteille,
  • la définition de la philosophie de vinification,
  • le style de vin,
  • toute la stratégie opérationnelle de production.

Peux-tu nous parler de ton parcours ?

Les débuts

A l’origine je suis Sancerrois, du centre de la France. J’ai fait des études d’œnologie à Dijon, en Bourgogne, puis un master en terroir et environnement à l’université de la même ville. J’ai fini mon parcours universitaire par une école d’ingénieur viti-vinicole par alternance à Lyon.

J’ai travaillé dans différentes régions viticoles de France :

  • A Sancerre, où j’ai travaillé pour Pascal Jolivet, un négociant
  • A Bordeaux pour mon stage de DNO chez la Baronnie Philippe de Rothschild.
  • En Corse pour une vendange de cépages méditerranéens pour la cave coopérative d’Alaria. 
  • En Bourgogne Aloxe-Corton, pour une petite appellation de la côte de Beaune, et sur Nuit Saint-George en Côte de Nuits.

A travers ces expériences, j’ai fait de la production, de la qualité de la viticulture, en essayant de me diversifier pour apprendre le terrain et comprendre la vigne.

J’ai eu une opportunité au Canada en 2007 pour faire une vendange là-bas, elle s’est transformée en poste d’assistant du régisseur.

« Je partais à la base pour 3 ans puis je suis finalement resté 14 ans. »

Le Canada

Le Clos Jordan

J’ai commencé à travailler pour le Clos Jordan, un domaine qui était un partenariat entre Vincor (un géant Canadian en termes de vins) et Boisset (un gros négociant bourguignon). L’objectif pour le Clos Jordan était de faire des vins haut de gamme à partir de pinot noir et chardonnay, sur un modèle bourguignon avec village, premier crus, grand cru. La propriété viticole souhaitait une isolation et une sélection parcellaire, une vinification indigène. J’y ai acquis une approche assez naturelle de la viticulture et de la vinification.

J’ai travaillé pour le Clos Jordan pendant 3 ans en tant qu’assistant régisseur puis je suis passé régisseur pendant 3 ou 4 ans

Lorsque Vincor s’est fait racheter par Constellation, un groupe de la taille de Pernod Ricard au Canada, j’ai déménagé le domaine de Clos Jordan à l’intérieur du gros complexe de production sur Niagara.

En plus de ma responsabilité pour la production de ces vins ultra premium pour le Clos Jordan, j’ai pu créer d’autres marques, à plus bas prix, à partir d’autres cépages comme le cabernet franc, le cabernet sauvignon, ou le syrah. J’ai aussi eu en charge les mises en bouteille.
On achetait beaucoup à l’étranger, partout dans le monde, entre Chili, Argentine et Espagne. On faisait parfois des assemblages de vin étranger avec des vins Canadien. En plus de ça, on produisait du Cherry sur le modèle du cherry espagnol mais de façon un peu plus industrielle.

J’ai fait aussi pas mal de relations publiques avec la presse, du suivi d’inventaire, suivi de marque. Et je dirais que j’avais un peu un rôle d’ambassadeur de marque auprès des critiques et des journalistes.

Cette expérience a duré 8 ans.

Megalomaniac

En 2015, j’ai choisi de partir à l’aventure pour un domaine qui s’appelle Megalomaniac, toujours dans la même région. Le domaine appartenait à John Howard qui était un des pionniers dans la région de Niagara. Il a commencé à investir dans le vin au milieu des années 1990, alors qu’il n’y avait qu’une dizaine de caves au Canada. Maintenant, il y en a 250 !

John est un entrepreneur, il a fait fortune dans la vente. Mais c’est aussi un passionné de vin, il a investi en France, sur Saint Emilion, avec la Famille Janoueix. Il avait à peu près 100 hectares de vigne, 50 000 caisses de vin en caisses de 12, sur 42 marques différentes.

John m’a vraiment laissé carte blanche sur tout l’aspect viti-oeno, pour remettre le vignoble en route et dans son équilibre. Sur les vins aussi, où j’ai pu un peu imposer mon style, faire ce qui me plaisait. C’était une belle aventure !

On est partis sur beaucoup de défis, puis on a réussi à créer un portfolio de vins qui avait du sens et en équilibre avec ce que l’on pouvait produire sur le climat Canadien. C’était vraiment fun.

John a voulu intégrer ses managers sur les ventes, donc il m’a nommé directeur des ventes pour le LCBO, le monopole d’Etat des ventes des vins en Ontario (au Canada c’est l’Etat qui contrôle la distribution de vin). Puis petit à petit j’ai aussi été chargé de la SAQ, la même chose que le LCBO pour le Québec, où j’ai développé l’export vers la Grande-Bretagne.

Et maintenant me voilà au Bouïs !

On pourrait donc t’appeler le couteau suisse du vin ?

Oui, j’aime bien diversifier les expériences. Je pense que vendre du vin et faire du vin, ce sont deux métiers différents… mais qui sont liés. Pour bien faire l’un, il faut bien comprendre l’autre.

Pourquoi être parti au Canada ?

« Le Canada c’est le nouveau, du nouveau monde »

Au départ, pour la petite histoire, j’étais très mauvais en anglais. Il fallait que je parte pour l’apprendre et j’hésitais entre le Canada, la Nouvelle-Zélande et la Californie.

Une opportunité s’est présentée au Canada, en Ontario. C’était un bon compromis pour moi, même si on est en Ontario, il y a quand même des petites communautés francophones. Ce qui m’a permis de garder un lien avec la francophonie et en même temps d’apprendre l’anglais, tous les jours au travail.

Mais pourquoi le Canada, et bien aussi parce que ce n’est pas seulement le nouveau monde. Le Canada : c’est le nouveau, du nouveau monde. Les gens croient qu’on vit dans des igloos, ils n’ont aucune idée de ce qu’on peut faire là-bas, ils ont l’image d’un pays froid.
Alors que c’est presque un climat Alsacien en Ontario. Puis travailler sur des climats frais, c’est presque plus intéressant avec cette tendance au réchauffement climatique. On est mieux avec des climats un peu trop froids qu’un peu trop chauds.

On avait des contraintes climatiques certaines, on tapait sur du -25° en froid. Mais chaque année, il faisait un peu plus chaud et on arrivait à faire des vins très équilibrés, très bons, à 12,5°/13° max.

Puis c’est un terroir complètement inconnu. Ma génération était la deuxième. Les pionniers ont commencé il y a 25 ans. On était encore en train de découvrir les terroirs pour les valoriser, trouver les méthodes de productions qui correspondaient à ce climat-là. C’était super cool !

En plus, on était beaucoup de jeunes, la moyenne d’âge c’était 30/40 ans. Il y avait vraiment une ambiance cool où on ne se prend pas la tête, on fait les choses différemment. On se revendique canadien sans essayer de copier les autres.

Il y a peut-être aussi moins de contraintes que le cahier des charges des AOC à respecter en France ? 

Le système d’appellations se crée en même temps que l’industrie. C’est intéressant d’ailleurs parce que certains voudraient que le système d’appellations s’aligne plus sur ce qu’on trouve en Europe. Alors que nous les européens, on voudrait en sortir, avoir plus de liberté et de créativité.

En fait, les gens qui travaillent dans le vin là-bas, c’est une espèce de patchwork entre des australiens, des kiwis[1], des Français, des Italiens, des Allemands, des Canadiens… Les idées se mélangent et on cherche vraiment à trouver un équilibre qui corresponde à notre climat. D’un côté, on ne veut pas aller dans tous les sens, faire tous les vins, on cherche à se focaliser pour savoir ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. Donc on essaie.

Qu’est-ce qui t’a poussé à rentrer en France après toutes ces années ?

Le Canada est un pays génial, avec des gens qui sont vraiment supers et qui intègrent la diversité culturelle vraiment bien. On ne s’y sent jamais rejeté ! Je suis nationalisé Canadien et Français, ma femme et mes enfants aussi, on aura toujours l’opportunité d’avoir deux pays, maintenant on est aussi canadiens dans notre ADN.

Mais cela faisait 14 ans que j’étais là-bas. Ma femme aussi est française, on est du même coin. C’était le bon moment dans nos cycles de vie pour rentrer, je veux me rapprocher de ma famille et de mes parents. Puis bon il y a aussi une envie de rapprochement culturel, c’est un retour aux sources, les amis, la famille, la bouffe, les Français et la France !

J’ai pu acquérir une belle expérience au Canada, qui va pouvoir profiter à mon nouvel employeur.

Pourquoi Château le Bouïs en particulier ?

J’étais attiré par le sud de la France où il y avait pas mal d’opportunités. Après mes expériences sur le pinot et le chardonnay et sur des cépages de climat froids et frais, j’avais envie de me rapprocher des climats méditerranéens, travailler sur des grenaches, des carignans, des mourvèdres, etc.

Je pense qu’il y a des choses à faire ici. Le Languedoc a vraiment le vent en poupe, il y a un côté un peu plus nouveau monde dans le sud, avec une envie de faire les choses différemment, de se détacher des codes.

Le château le Bouïs a une histoire, c’est un vieux château, comme on peut le trouver dans beaucoup de domaines en France. On a des vignes sur des jolis terroirs, une belle histoire à raconter.

Et Mme Olivié et ses deux fils ont cette philosophie d’entreprise du renouveau qui m’attire, au niveau de la marque comme de l’image. Le nouveau monde m’a appris à toujours aller de l’avant, tout le temps. On peut être complémentaires et faire de belles choses ensemble.

On va faire des vins de gardes, avec des profils fruités ou frais, qui vont dépendre de comment notre marque s’oriente et de ce qu’on va pouvoir faire avec la qualité qu’on va avoir.

Il n’y a pas vraiment de recette, pour moi c’est plutôt d’essayer de respecter l’équilibre pour que le vin ait une belle buvabilité, que ce soit un vin puissant ou un vin léger. Il ne faut pas que ce soit ni trop acide ou ni trop tannique. Le but est d’être dans quelque chose de plaisant, on est là pour se faire plaisir !

Encore une fois, l’œnologie, c’est beaucoup d’itinéraire technique, du choix des bonnes cuves, des bons moments. Il y a beaucoup de timing dans mon métier, que ce soit à la vigne ou dans la cave. Il faut faire les choses de la bonne façon et au bon moment.

Puis je me prête volontiers au côté vente aussi, où j’apporte aussi mes connaissances pour faciliter la production de vins qui vont plaire à nos clients et qui vont plaire au marché.

Comment tu vois l’avenir au château, des projets en tête ?

Oui, il y a pleins de projets. Déjà un projet de restructuration du vignoble et de la cave pour tendre à plus de qualité, de sélection et de flexibilité dans notre métier.

Je pense qu’il y aussi des horizons sympathiques, qui vont s’orienter sur la culture biologique, voir biodynamique. Puis sur le vin, on va privilégier plus de sélection parcellaire, plus de créativité, en se donnant plus de facilité avec les appellations, quitte à en sortir un peu pour ne pas se brider par rapport à la nouvelle marque qu’on souhaite créer.

C’est la petite touche canadienne !

Peut-être, peut-être, après je pense que c’est aussi la volonté de la direction, de la communication et du commerce de l’entreprise. De sortir un peu des sentiers battus et ça va être cool ! Il faut rester sur cette voie là, tout le monde fait la même chose maintenant.

Il faut qu’on sorte un peu de ça pour aller faire des choses un peu plus tendances, un peu plus cools, sans forcément perdre notre sérieux pour faire du vin. Que ce soit au niveau du style du vin, du packaging, de la façon dont on le vend… ça va emmener de l’enthousiasme non seulement de l’équipe de production, mais aussi de l’équipe de vente.

Et ton équipe au Bouïs alors ?

Belle équipe, belle équipe ! Il y a plein de jeunes, ça apporte du sang neuf et plein d’idées. Le Bouïs c’est un grand puzzle qu’il faut mettre ensemble, il faut avoir de la motivation et de l’ambition, et rien lâcher. On lâche pas ! comme on dit chez moi.

 [1] Néo-Zélandais 

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